Enthält Reis giftiges Arsen?

Vollkornreis ist ein gesundes Lebensmittel, das viele Nährstoffe enthält. Allerdings ist Reis oft mit Arsen verseucht. Waschen Sie ihn daher vor dem Kochen gründlich.

Reis ist ein wertvolles Lebensmittel, das zahlreiche wichtige Nährstoffe wie Eiweiß, Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine enthält. Reis ist weltweit für Milliarden Menschen ein Grundnahrungsmittel und gehört zur täglichen Ernährung.

Weißer Reis ist geschält und enthält fast nur noch Kohlenhydrate, das heißt Zucker. Genau wie bei Brot und Nudeln ist aus ernährungsphysiologischer Sicht die Vollkorn-Variante zu bevorzugen. Vollkornreis (brauner Reis) enthält die gesunden Nährstoffe und die wertvolle komplexen Kohlenhydrate, die vom Körper langsamer verarbeitet werden und deshalb länger satt machen. Außerdem ist Reis glutenfrei und bei Glutenunverträglichkeit eine gute Getreidealternative zu glutenhaltigen Getreidesorten, wie Weizen und Dinkel.

Um das Jahr 2010 wurde bekannt, dass Reis Arsen enthält und dadurch die Gesundheit beeinträchtigen kann. 1 Was bedeutet das für den Reisverzehr und wie gelangt das giftige Arsen in den Reis?

Wie kommt Arsen in den Reis?

Arsen ist ein Halbmetall und ein natürlicher Bestandteil der Erde. Das für Menschen giftige anorganische Arsen gelangt ins Grundwasser und wird über die Wurzeln des Reises, der auf unter Wasser stehenden Feldern angebauten wird, aufgenommen. Wie viel Arsen ein Reiskorn enthält, schwankt nach Arsengehalt in Wasser und Boden der Anbauregion, Anbaumethode und Reissorte. Arsen lagert sich vor allem in den Randschichten des Korns ab. Sodass gerade der gesunde Vollkornreis einen höheren Arsenwert hat als der geschälte weiße Reis. 2

Reis und Gesundheit

Anorganisches Arsen, das regelmäßig aus Reis aufgenommen wird – auch wenn es sich nur um Kleinstmengen handelt – kann das Risiko für Hautveränderungen, Gefäß- und Nervenschädigungen sowie Herzkreislauferkrankungen erhöhen. 3 Außerdem wird Arsen von internationalen Gremien als krebserregend für den Menschen eingestuft. 3 Eine genaue unbedenkliche Verzehrmenge von Arsen konnte bisher nicht ermittelt werden. 3 Daher sollte die Arsenaufnahme grundsätzlich gemieden werden. Sie kann aber nicht gänzlich verhindert werden, da sich das natürlich vorkommende Arsen im Grundwasser und in vielen Pflanzen befindet.

Karagas und Kollegen haben in einer 2019 veröffentlichten Überblicksarbeit die wichtigsten wissenschaftlichen Ergebnisse zu Arsengehalt in Reis und dessen Einfluss auf die Gesundheit zusammengetragen. Es zeigt sich, dass manche Studien einen Zusammenhang zwischen Reiskonsum und verschiedenen chronischen Erkrankungen, wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs, nachweisen konnten, während wiederum andere Studien diese Zusammenhänge nicht fanden. 4 Es sind also weitere Studien notwendig, um zu einer eindeutigeren Einschätzung zu gelangen.

Es besteht daher aktuell kein Anlass zum totalen Reisverzicht. Das sieht auch Bundesinstitut für Risikobewertung so: „Eine akute Gesundheitsbeeinträchtigung ist bei den gemessen Gehalten in Reis und Reisprodukten für alle Bevölkerungsgruppen in Deutschland (Säuglinge, Kinder, Erwachsene und ältere Menschen einschließlich von Viel- und Extremverzehrern) unwahrscheinlich“. 5 Allerdings sollte Reis aufgrund der Hinweise auf gesundheitsbeeinträchtigende Langzeitfolgen durch Arsen nur in Maßen verzehrt werden. 5

Wie sollte Reis zubereitet werden?

Durch die Zubereitungsart kann der Arsengehalt in Reis deutlich reduziert werden. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt Reis vor dem Kochen gründlich zu waschen und in viel Wasser zu kochen (mindestens im Verhältnis 1:6). 6 Das Kochwasser wird abgegossen und weggeschüttet. Durch diese Zubereitung lässt sich der Arsengehalt um bis zu 75% bis 85% vermindern. 6 | 7

Enthält Vollkornreis mehr Arsen?

Arsen reichert sich hauptsächlich in den Randschichten des Reiskorns an. Dadurch enthält Vollkornreis mehr Arsen als geschälter, weißer Reis. Trotzdem rät Prof. Michalsen von der Charité dazu, Vollkornreis zu bevorzugen, weil er viel mehr Ballaststoffe und Nährstoffe enthält. 8

Es gibt aber auch Stimmen, wie Stiftung Warentest, die wegen des höheren Arsengehalts vom Verzehr von Vollkornreis abraten. 9

Dürfen Babys Reisprodukte essen?

Ob Reisbrei oder Reiswaffeln – viele Babyprodukte enthalten Reis. Dadurch kann das Baby kleine Arsenmengen aufnehmen. 10 Zwar gelten seit 2016 endlich strengere Grenzwerte für anorganisches Arsen in Babynahrung – sie darf nur noch höchstens 0,1 mg/kg anorganisches Arsen enthalten. Trotzdem sollten Eltern ihrem Baby Reisprodukte nur in Maßen füttern. Kein Baby wird wegen reisbasierter Ernährung direkt akut erkranken, aber das langfristige Risiko für gesundheitliche Schädigungen nimmt zu.

Eltern sollten nicht in Panik geraten, wenn sie ihrem Kind in der Vergangenheit Reisprodukte gefüttert haben. Bisher ist die Datenlage noch nicht ausreichend, um konkrete Vorhersagen über langfristige gesundheitliche Folgen zu machen. Stellen Sie aber durchaus die Ernährung für Ihr Baby um und reduzieren Sie den Reisanteil.

Die Verbraucherzentrale fordert von Herstellern, ihre Reisprodukte freiwillig mit entsprechenden Hinweisen für Kleinkinder zu versehen. 11 Denn viele Eltern wissen nichts von der Arsenbelastung in Reis.

Mehr Informationen finden Sie auf der Seite der Verbraucherzentrale und der Seite des Bundesinstituts für Risikobewertung.

Fazit

  • Vollkornreis (brauner Reis) ist gesünder als weißer Reis. Er enthält mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien.
  • Reis kann Arsen enthalten. Daher sollte Reis vor dem Garen gründlich gewaschen und mit viel Wasser gekocht werden (sogenannte „Nudelmethode“), da so der Arsengehalt deutlich reduziert werden kann.
  • Besonders Babys und Kleinkinder sollten Reisprodukte nur in Maßen essen.

Der Inhalt dieses Beitrags kann Verunsicherungen bei Konsumenten hervorrufen. Eine akute Gesundheitsbeeinträchtigung durch Arsen in Reis ist aber unwahrscheinlich 3 und die langfristigen Folgen sind derzeit wissenschaftlich nicht gut genug belegt. 2

Ich rate daher dazu Reis in Maßen zu konsumieren.

Ich selbst esse sehr gerne Reis und ich liebe asiatische Gerichte. Ich esse überwiegend Vollkornreis, bereite ihn mit viel Wasser zu und esse Reis nicht häufiger als einmal pro Woche.

Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Vollkornreis und Naturreis?
Vollkornreis wird auch als brauner Reis oder Naturreis bezeichnet. Vollkornreis ist weder gewaschen noch poliert. Weißer Reis ist auch unter dem Namen „polierter Reis“ bekannt.

Hat Reis wenig Kalorien?
Viele denken Reis sei ein Schlankmacher und hätte wenig Kalorien. Das stimmt nicht. Denn 100 Gramm gekochter Reis haben 130 Kilokalorien – genau so viel wie Nudeln. Kartoffeln haben deutlich weniger Kalorien.

Kann Reis das Risiko für Diabetes erhöhen?
Weißer Reis hat einen hohen glykämischen Index. Das heißt der Zucker aus den Kohlenhydraten gelangt sehr schnell ins Blut. Studien zeigen, hoher Konsum von weißem Reis kann das Risiko für Typ-2-Diabetes erhöhen. 12

Enthält Basmatireis weniger Arsen als andere Reisarten?
Basmatireis gehört zu den arsenarmen Reisarten. Wahrscheinlich weil sein Anbaugebiet einen geringen Arsengehalt aufweist. 13

Enthalten neben Reis auch andere Lebensmittel Arsen?
Neben Reis kann Arsen in weiteren Nahrungsmittel wie Milch und Milchprodukte, getreidebasierten Produkten, Kakao und in Trinkwasser vorkommen.
Deutsches Trinkwasser wird auf Arsen getestet. Die Grenz­werte der Trink­wasser­ver­ordnung wurden für Arsen bei allen Proben einge­halten. 14

Text: Fionna Zöllner | 04.12.2019
Titelbild: ImageParty auf Pixabay

Referenzen

  1. Michalsen, A. (2019). Mit Ernährung heilen. Besser essen – einfach fasten – länger leben. Neuestes Wissen aus Forschung und Praxis. Berlin: Insel Verlag
  2. Karagas, M. R., Punshon, T., Davis, M., Bulka, C. M., Slaughter, F., Karalis, D., . . . Ahsan, H. (2019). Rice Intake and Emerging Concerns on Arsenic in Rice: a Review of the Human Evidence and Methodologic Challenges. Current Environmental Health Reports. doi: 10.1007/s40572-019-00249-1
  3. Bundesinstitut für Risikobewertung (2015). Fragen und Antworten zu Arsengehalten in Reis und Reisprodukten. Aktualisierte FAQ des BfR vom 4. August 2015, abgerufen am 02.12.2019 von https://www.bfr.bund.de/cm/343/fragen-und-antworten-zu-arsengehalten-in-reis-und-reisprodukten.pdf
  4. Karagas, M. R., Punshon, T., Davis, M., Bulka, C. M., Slaughter, F., Karalis, D., . . . Ahsan, H. (2019). Rice Intake and Emerging Concerns on Arsenic in Rice: a Review of the Human Evidence and Methodologic Challenges. Current Environmental Health Reports. doi: 10.1007/s40572-019-00249-1
  5. Bundesinstitut für Risikobewertung (2015). Fragen und Antworten zu Arsengehalten in Reis und Reisprodukten. Aktualisierte FAQ des BfR vom 4. August 2015, abgerufen am 02.12.2019 von https://www.bfr.bund.de/cm/343/fragen-und-antworten-zu-arsengehalten-in-reis-und-reisprodukten.pdf
  6. Bundesinstitut für Risikobewertung (2015). Arsen in Reis und Reisprodukten. Stellungnahme Nr. 018/2015 vom 24.06.2014
  7. Carey, M., Jiujin, X., Gomes Farias, J., & Meharg, A. A. (2015). Rethinking Rice Preparation for Highly Efficient Removal of Inorganic Arsenic Using Percolating Cooking Water. PLOS ONE, 10(7), e0131608. doi: 10.1371/journal.pone.0131608
  8. Michalsen, A. (2019). Mit Ernährung heilen. Besser essen – einfach fasten – länger leben. Neuestes Wissen aus Forschung und Praxis. Berlin: Insel Verlag
  9. Stiftung Warentest (2018). Basmatireis im Test. Fünf­mal gut, sechs­mal mangelhaft. Abgerufen von https://www.test.de/Basmati-Reis-im-Test-4118269-4118273/
  10. Karagas, M. R., Punshon, T., Sayarath, V., Jackson, B. P., Folt, C. L., & Cottingham, K. L. (2016). Association of Rice and Rice-Product Consumption With Arsenic Exposure Early in Life. JAMA Pediatrics, 170(6), 609-616. doi: 10.1001/jamapediatrics.2016.0120
  11. Verbraucherzentrale (2019). Arsen in Reis – Was ist bei Säuglingen und Kleinkindern zu beachten. Abgerufen von https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/lebensmittelproduktion/arsen-in-reis-was-ist-bei-saeuglingen-und-kleinkindern-zu-beachten-12119
  12. Karagas, M. R., Punshon, T., Davis, M., Bulka, C. M., Slaughter, F., Karalis, D., . . . Ahsan, H. (2019). Rice Intake and Emerging Concerns on Arsenic in Rice: a Review of the Human Evidence and Methodologic Challenges. Current Environmental Health Reports. doi: 10.1007/s40572-019-00249-1
  13. Stiftung Warentest (2018). Basmatireis im Test. Fünf­mal gut, sechs­mal mangelhaft. Abgerufen von https://www.test.de/Basmati-Reis-im-Test-4118269-4118273/
  14. Stiftung Warentest (2019). Test. Stilles Mineralwasser: Kritisches aus der Flasche. 7/2019

Comments (2):

  1. Daniela Kock

    9. Januar 2020 at 12:48

    Liebe Fionna, man kann den Arsengehalt im Reis noch weiter senken, indem man ihn vor dem Kochen 24 Stunden einweicht…
    Spannend, Dein Blog – genau mein Thema 🙂 Liebe Grüße, Danny

    Antworten
    • Fionna

      9. Januar 2020 at 14:18

      Liebe Danny, danke für den Tipp!
      Ich freue mich auf weiteren Austausch mit dir;) Liebe Grüße, Fionna

      Antworten

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